Capsicum baccatum var. baccatum - forma silvestre de ají
La mayoría de los pimientos que llegan a las tiendas y los jardines son el resultado de miles de años de selección. Capsicum baccatum var. baccatum es una excepción: es una forma silvestre de la especie, de la que proceden los ajíes cultivados, y crece de forma natural en Bolivia, Brasil y Paraguay. Sus pequeñas bayas rojas, con un picor medio de 10 000 - 30 000 SHU, sus hojas pequeñas y lisas y su arbusto perenne, que se ramifica con facilidad, la convierten en una planta de colección y, al mismo tiempo, sorprendentemente práctica en climas templados. En este atlas describimos su origen, aspecto, ciclo de desarrollo y usos.
Origen e historia de la variedad
La especie Capsicum baccatum es una de las cinco especies domesticadas de pimiento y predomina en la cocina de Perú, Bolivia y Chile bajo el nombre de ají. Todas las variedades cultivadas - desde el ají amarillo hasta el ají rojo - pertenecen a la variedad botánica var. pendulum. Su antepasado silvestre es var. baccatum, una forma que nunca ha pasado por una domesticación completa y que aún crece en la naturaleza en las tierras bajas de Bolivia, Brasil y Paraguay.
Las semillas de la baccatum silvestre llegaron a las colecciones de todo el mundo gracias a los bancos de genes, que reúnen material vegetal con fines de investigación y mejora genética. Esta forma puede encontrarse con los números de acceso PI 260567 (el sistema estadounidense Plant Introduction) y CGN 23260 (el Centre for Genetic Resources de los Países Bajos). Desde estas colecciones, las semillas llegaron a cultivadores aficionados y, posteriormente, a coleccionistas de pimientos, que la valoran como un documento vivo de la historia del género Capsicum.
Descripción botánica y aspecto de la planta
La baccatum silvestre tiene un aspecto diferente al de sus descendientes cultivados. Las hojas son pequeñas y lisas, claramente más pequeñas que las de las variedades de jardín, y la planta tiene un porte más abierto y natural. En el suelo o en un recipiente grande, el arbusto alcanza entre 90 y 150 cm; en una maceta, con poda, se puede mantener a una altura de unos 60 cm, lo que la convierte en una planta cómoda para el alféizar o el balcón.
Los frutos son pequeñas bayas de 1-2,5 cm de diámetro, redondas o ligeramente alargadas, a menudo con el extremo aplanado. Maduran de verde a rojo. Son pequeños, pero numerosos, y destacan de forma decorativa sobre el follaje menudo. Las flores presentan las típicas manchas amarillas o verdosas de Capsicum baccatum sobre pétalos blancos; es uno de los rasgos por los que esta especie se reconoce fácilmente.
Frutos, picor y sabor
El picor de la forma silvestre se sitúa entre 10 000 y 30 000 SHU, es decir, dentro de la categoría media. Como referencia: el jalapeño tiene aproximadamente 5 000 SHU, el habanero alrededor de 250 000 SHU y la Carolina Reaper unos 1 600 000 SHU. Por tanto, la baccatum silvestre es entre dos y seis veces más picante que el jalapeño, pero mucho más suave que el habanero. Para una baya del tamaño de un guisante, es bastante: un solo fruto sazona claramente un plato.
Su pequeño tamaño y la pared fina hacen que los frutos se sequen rápidamente y se muelan fácilmente hasta obtener un polvo que conserva su color rojo y un picor marcado. Las bayas frescas pueden añadirse enteras a aceites, marinados y caldos, donde liberan el picante gradualmente. Debido a su tamaño, rara vez se utilizan para cortar y rellenar: es un pimiento para condimentar, no una hortaliza.
Ciclo de desarrollo y producción
Desde el trasplante hasta los primeros frutos maduros pasan entre 63 y 120 días, y más en temporadas frías. El intervalo es amplio porque la planta responde a la cantidad de calor y luz: bajo cubierta madura más rápido, mientras que en campo abierto y en un clima templado la maduración puede prolongarse hasta el otoño. Los frutos cuajan en oleadas, por lo que la cosecha se prolonga durante muchas semanas.
En comparación con las variedades cultivadas, la producción puede ser menor: la forma silvestre no ha sido seleccionada por el tamaño ni por la cantidad de frutos. Lo compensa con su longevidad: Capsicum baccatum var. baccatum es una planta perenne. Un arbusto que ha pasado el invierno rebrota antes en la segunda temporada y en las siguientes, se desarrolla más y produce más frutos que durante el primer año.
Requisitos de cultivo y tolerancia a las temperaturas
A pesar de su origen tropical, la baccatum silvestre se considera productiva en climas septentrionales y más fríos: la especie Capsicum baccatum es conocida por tolerar las noches frescas, lo que supone una gran ventaja en el clima templado de Europa. La planta necesita una ubicación soleada, un suelo fértil y bien drenado, y riegos regulares y moderados. Crece bien tanto en el suelo como en una maceta; en un recipiente es fácil darle forma mediante la poda.
El límite lo marcan las heladas y el frío: las temperaturas inferiores a 5 °C dañan la planta, por lo que antes de las primeras heladas hay que trasladarla a una estancia luminosa y más fresca. La invernada consiste en recortar los tallos, reducir el riego y proporcionarle la mayor cantidad de luz posible. En primavera, después de las últimas heladas, la planta vuelve al exterior y reconstruye rápidamente su copa. Con una altura de 90–150 cm en el suelo, conviene prever un tutor.
Uso culinario y práctico
El uso más práctico del baccatum silvestre es secarlo y molerlo para obtener chile en polvo. Los frutos pequeños se secan rápidamente, y la especia resultante tiene un color intenso y un picor medio fácil de dosificar. Las bayas enteras también pueden añadirse a aceites, vinagres, marinadas y sopas, donde liberan su picor durante la cocción.
El segundo uso, igualmente importante, es la colección botánica. La forma silvestre del ají es un ejemplar de gran valor educativo: muestra cómo era el pimiento antes de su domesticación y permite compararlo con las variedades cultivadas que crecen a su lado. Es adecuada para jardines educativos, colecciones escolares y para cualquier persona interesada en el origen de las plantas útiles. Además, las pequeñas bayas rojas sobre el fondo de hojas pequeñas son sencillamente ornamentales.
Para quién es esta variedad
Capsicum baccatum var. baccatum es una planta para coleccionistas de pimientos, amantes de la botánica y personas a las que les gustan las plantas con historia. También hará las delicias de los jardineros que busquen un pimiento perenne y resistente al frío para pasar el invierno en casa: después de recortarlo cabe en el alféizar, y en las temporadas siguientes crece cada vez con más fuerza. Su picor es moderado, por lo que no requiere una precaución extrema al procesarlo. Quien espere frutos grandes y carnosos y cosechas récord debería elegir variedades cultivadas; quien quiera tener en el jardín al antepasado de todos los ajíes, ha acertado.
Resumen
Capsicum baccatum var. baccatum es el antepasado silvestre de los ajíes cultivados de Bolivia, Brasil y Paraguay, disponible gracias a los bancos de germoplasma (PI 260567, CGN 23260). Bayas rojas pequeñas de 1–2,5 cm con un picor de 10 000 – 30 000 SHU, hojas pequeñas y lisas, arbusto de 90–150 cm (unos 60 cm en maceta después de recortarlo), 63–120 días o más hasta la cosecha. Es perenne, productiva en climas más frescos y sensible a temperaturas inferiores a 5 °C, por lo que debe pasar el invierno en casa. Un pimiento adecuado para secar, preparar en polvo y formar parte de colecciones botánicas, aunque puede ser menos productivo que las variedades cultivadas.
