Capsicum frutescens 'Ají Picante de Eusebio' – pimiento canario para mojo picón
Ají Picante de Eusebio es una variedad local de chile de Tenerife, en las islas Canarias, una planta que fuera del archipiélago solo conocen unos pocos coleccionistas. Pertenece a la especie Capsicum frutescens, tiene un picor medio de aproximadamente 10 000 SHU y frutos pequeños con forma de lágrima. En la cocina canaria se utiliza para preparar mojo picón y, en un jardín de clima templado, es una planta de maceta agradecida y poco exigente, capaz de seguir dando frutos incluso en otoño, en el alféizar. A continuación reunimos todo lo que se sabe sobre ella.
Origen e historia de la variedad
Las islas Canarias se encuentran en la ruta entre América y Europa, por lo que el pimiento llegó allí muy pronto y se integró plenamente en la cocina local. En Tenerife se cultivan desde hace generaciones pequeños pimientos picantes para preparar salsas, y muchos de ellos nunca llegaron a tener un nombre oficial: pasaban de un jardín a otro como semillas de vecino a vecino.
Ají Picante de Eusebio es precisamente una de esas variedades. Debe su nombre a un jardinero llamado Eusebio, que la cultivaba y desde el que sus semillas se difundieron. Es una historia típica de las variedades tradicionales: no hay un obtentor ni una empresa de semillas detrás, sino un lugar concreto y una persona concreta. La variedad llegó a las colecciones europeas hace relativamente poco y sigue siendo poco común; aparece rara vez en el comercio de semillas, lo que la convierte en una adquisición interesante para los coleccionistas de variedades regionales.
Descripción botánica y aspecto de la planta
Capsicum frutescens es la especie a la que pertenecen, entre otros, el tabasco y muchos pimientos africanos y asiáticos de tipo piri-piri. Las plantas de esta especie suelen estar muy ramificadas, con hojas pequeñas y numerosos frutos de pequeño tamaño. Ají Picante de Eusebio sigue este patrón: forma un arbusto de aproximadamente 1 m de altura que, en una buena ubicación, se desarrolla notablemente.
Los frutos son pequeños, tienen forma de lágrima - anchos en la base y estrechándose hacia el ápice - y miden unos 3 cm de longitud. Se forman en gran cantidad, por lo que el arbusto en maduración queda densamente cubierto de vainas. Debido a su altura y al peso de la cosecha, conviene entutorar la planta; una ligera poda de los tallos hace más denso su porte y favorece la ramificación, y con ello una mayor cantidad de frutos.
Frutos, picor y sabor
El picor de Ají Picante de Eusebio es de aproximadamente 10 000 SHU, lo que lo sitúa en la categoría media. Como comparación: el jalapeño tiene alrededor de 5 000 SHU, el habanero unos 250 000 SHU y el Carolina Reaper cerca de 1 600 000 SHU. Por tanto, este pimiento canario es aproximadamente el doble de picante que el jalapeño, pero unas veinticinco veces más suave que el habanero. Es un picor notable y agradable, que se puede dosificar con cucharaditas, no con gotas.
Su sabor es afrutado, una característica típica de las mejores variedades de Capsicum frutescens. Los frutos pequeños tienen una pared fina, por lo que se secan bien y se muelen fácilmente hasta obtener un polvo; frescos, desprenden su aroma tras una cocción breve en salsa o aceite de oliva. Las vainas maduras cambian de color y es entonces cuando ofrecen su aroma más completo; conviene planificar la cosecha después de ese cambio.
Ciclo de desarrollo y producción
Como la mayoría de las variedades de Capsicum frutescens, Ají Picante de Eusebio no madura de una sola vez. Primero, la planta desarrolla un arbusto ramificado; después empieza a florecer y a formar frutos en oleadas, de modo que en un mismo arbusto se pueden ver simultáneamente flores, vainas inmaduras y maduras. Por eso, la cosecha se prolonga durante muchas semanas, en lugar de concentrarse en una sola fecha.
En el clima templado de Europa, la temporada de fructificación comienza en verano y, lo que distingue a esta variedad, no tiene por qué terminar con los primeros fríos. Una planta cultivada en maceta y trasladada en otoño a un alféizar luminoso sigue madurando y formando nuevos frutos. Bajo protección (invernadero, túnel de plástico), la producción es claramente mayor que al aire libre, porque la planta recibe más calor y disfruta de una temporada más larga.
Requisitos de cultivo y tolerancia a las temperaturas
Ají Picante de Eusebio procede de una isla de clima suave y soleado, por lo que en Europa necesita el lugar más cálido y luminoso que se le pueda proporcionar. El pleno sol es fundamental: a la sombra la planta crece, pero produce pocos frutos. Los mejores resultados se obtienen cultivándola bajo protección o en una maceta grande situada junto a una pared orientada al sur, en una terraza o un balcón.
El sustrato debe ser fértil y permeable; el riego, regular, pero sin encharcar: Capsicum frutescens no tolera bien las raíces constantemente húmedas. Conviene entutorar la planta y podarla ligeramente, lo que permite mantener un arbusto compacto y densamente fructífero. La maceta ofrece una ventaja adicional: en otoño, cuando las noches se vuelven frescas, se puede trasladar la planta al interior, donde terminará de madurar en el alféizar. El arbusto también puede pasar el invierno en una estancia luminosa y más fresca, con un riego limitado; en la segunda temporada reanuda el crecimiento más rápido y empieza a fructificar antes.
Uso culinario y práctico
El uso más natural de este pimiento es el mojo picón, una salsa roja canaria a base de chile, ajo, comino y aceite de oliva, que se sirve con papas arrugadas, pescado y carne. Sus pequeñas vainas afrutadas y de picor medio parecen hechas para esta salsa: aportan picor y aroma sin eclipsar al resto de los ingredientes.
Además del clásico canario, esta variedad resulta ideal como condimento de uso diario. Los frutos frescos se pueden añadir a guisos, sopas y platos preparados en la sartén, mientras que los secos y molidos crean un aromático chile en polvo de potencia moderada. También es adecuada para preparar salsas caseras y aceites de chile, en los que destaca el carácter afrutado de Capsicum frutescens.
Para quién es esta variedad
Ají Picante de Eusebio es una variedad dirigida a coleccionistas de pimientos regionales y a personas fascinadas por la cocina de las islas Canarias. También hará las delicias de los principiantes: es fácil de cultivar, crece en maceta, no requiere precauciones extremas al procesarla y ofrece una cosecha que realmente se puede aprovechar en la cocina. Gracias a su tamaño reducido y a su capacidad para fructificar en otoño en el alféizar, es ideal para quienes no tienen jardín, pero quieren cultivar su propio chile.
Resumen
Capsicum frutescens 'Ají Picante de Eusebio' es una variedad local de Tenerife, bautizada en honor al jardinero que la cultivaba: alrededor de 10 000 SHU, aroma afrutado y pequeñas vainas en forma de lágrima de unos 3 cm de longitud. El arbusto alcanza aproximadamente 1 m de altura, prefiere el pleno sol y los lugares protegidos; conviene entutorarlo y podarlo, y en maceta sigue fructificando en otoño en el alféizar. Un pimiento para mojo picón, salsas y condimentos: poco común, difícil de encontrar y, además, fácil de cultivar.
