Capsicum baccatum var. baccatum – дикая форма ажи
Большинство перцев, поступающих в магазины и сады, - результат тысячелетней селекции. Capsicum baccatum var. baccatum - исключение: это дикая форма вида, от которой происходят культурные ажи, естественно произрастающая в Боливии, Бразилии и Парагвае. Небольшие красные ягоды со средней остротой 10 000 - 30 000 SHU, маленькие гладкие листья и многолетний, активно ветвящийся куст делают её коллекционным растением, одновременно удивительно практичным в умеренном климате. В этом атласе мы описываем её происхождение, внешний вид, цикл развития и применение.
Происхождение и история разновидности
Вид Capsicum baccatum - один из пяти одомашненных видов перца и занимает ведущую роль в кухне Перу, Боливии и Чили под названием ажи. Все культурные разновидности - от ají amarillo до ají rojo - относятся к ботанической разновидности var. pendulum. Их дикий предок - var. baccatum, форма, которая никогда не проходила полной доместикации и до сих пор произрастает в природе в низменностях Боливии, Бразилии и Парагвая.
Семена дикой baccatum попали в мировые коллекции благодаря генным банкам, которые хранят растительный материал для исследовательских и селекционных целей. Эту форму можно найти под номерами доступа PI 260567 (американская система Plant Introduction) и CGN 23260 (нидерландский Centre for Genetic Resources). Из этих собраний семена попали к увлечённым селекционерам, а затем к коллекционерам перцев, которые ценят её как живой документ истории рода Capsicum.
Ботаническое описание и внешний вид растения
Дикая baccatum выглядит иначе, чем её культурные потомки. Листья маленькие и гладкие, заметно мельче, чем у садовых разновидностей, а растение имеет более рыхлую, естественную форму. В открытом грунте или большом контейнере куст достигает 90-150 см; в горшке после обрезки его можно поддерживать на высоте около 60 см, что делает его удобным растением для подоконника или балкона.
Плоды - небольшие ягоды диаметром 1-2,5 см, округлые или слегка вытянутые, часто с уплощённой верхушкой. По мере созревания они меняют цвет с зелёного на красный. Они небольшие, но многочисленные и на фоне мелкой листвы выглядят декоративно. Цветки имеют типичные для Capsicum baccatum жёлтые или зеленоватые пятна на белых лепестках - это один из признаков, по которым легко распознать этот вид.
Плоды, острота и вкус
Острота дикой формы находится в диапазоне 10 000 - 30 000 SHU, то есть относится к средней категории. Для сравнения: у халапеньо около 5 000 SHU, у хабанеро около 250 000 SHU, а у Carolina Reaper - около 1 600 000 SHU. Поэтому дикая baccatum в два-шесть раз острее халапеньо, но во много раз мягче хабанеро. Для ягоды размером с горошину это немало - один плод заметно приправляет блюдо.
Небольшой размер и тонкая стенка приводят к тому, что плоды быстро высыхают и легко растираются в порошок, сохраняющий красный цвет и выраженную остроту. Свежие ягоды можно добавлять целиком в масла, маринады и отвары, где они постепенно отдают свою пикантность. Из-за размера их редко используют для нарезки и фарширования - это пряный, а не овощной перец.
Цикл развития и урожайность
От рассады до первых созревших плодов проходит 63–120 дней, а в более прохладный сезон - и дольше. Разброс велик, поскольку растение реагирует на количество тепла и света: под укрытиями плоды созревают быстрее, а в открытом грунте умеренного климата созревание может затянуться до осени. Плоды завязываются волнами, поэтому сбор урожая продолжается много недель.
По сравнению с культурными сортами урожайность может быть ниже - дикую форму не отбирали по размеру или количеству плодов. Это компенсируется долговечностью: Capsicum baccatum var. baccatum - многолетнее растение. Перезимовавший куст во второй и последующие сезоны начинает расти раньше, сильнее разрастается и плодоносит обильнее, чем в первый год.
Требования к выращиванию и устойчивость к температурам
Несмотря на тропическое происхождение, дикая baccatum считается продуктивной в северном, более прохладном климате - вид Capsicum baccatum известен устойчивостью к прохладным ночам, что является большим преимуществом в умеренном климате Европы. Растению требуется солнечное место, плодородная, хорошо дренированная почва и регулярный умеренный полив. Оно хорошо растёт как в открытом грунте, так и в горшке; в контейнере его легко формировать с помощью обрезки.
Границей являются мороз и холод: температуры ниже 5 °C повреждают растение, поэтому до первых заморозков его необходимо перенести в светлое, более прохладное помещение. Подготовка к зимовке заключается в обрезке побегов, сокращении полива и обеспечении максимально возможного количества света. Весной, после последних заморозков, растение возвращают на улицу, и оно быстро восстанавливает крону. При высоте 90–150 см в открытом грунте стоит предусмотреть опору.
Кулинарное и практическое применение
Наиболее практичное применение дикого baccatum - сушка и измельчение в порошок чили. Небольшие плоды быстро высыхают, а готовая приправа имеет насыщенный цвет и среднюю остроту, которую легко дозировать. Целые ягоды также можно добавлять в масло, уксус, маринады и супы, где они постепенно отдают остроту во время приготовления.
Второе, не менее важное применение - ботаническая коллекция. Дикая форма ají представляет познавательную ценность: она показывает, как выглядел перец до одомашнивания, и позволяет сравнить его с культурными сортами, растущими рядом. Растение подходит для образовательных садов, школьных коллекций и всех, кто интересуется происхождением культурных растений. Небольшие красные ягоды на фоне мелких листьев при этом просто декоративны.
Для кого подходит этот сорт
Capsicum baccatum var. baccatum - растение для коллекционеров перцев, любителей ботаники и тех, кому нравятся растения с историей. Оно также порадует садоводов, которые ищут многолетний, холодостойкий перец для зимовки дома: после обрезки он помещается на подоконнике, а в последующие сезоны растёт всё сильнее. Острота умеренная, поэтому при переработке не требуется предельная осторожность. Тем, кто ожидает крупных мясистых плодов и рекордных урожаев, стоит выбрать культурные сорта; а тот, кто хочет иметь в саду предка всех ají, сделал правильный выбор.
Итоги
Capsicum baccatum var. baccatum - дикий предок культурных ají из Боливии, Бразилии и Парагвая, доступный благодаря генным банкам (PI 260567, CGN 23260). Небольшие красные ягоды длиной 1–2,5 см, острота 10 000 - 30 000 SHU, мелкие гладкие листья, куст высотой 90–150 см (около 60 см в горшке после обрезки), 63–120 и более дней до сбора урожая. Многолетнее растение, продуктивное в более прохладном климате, чувствительное к температурам ниже 5 °C - для зимовки в помещении. Перец для сушки, приготовления порошков и ботанических коллекций, с потенциально меньшей урожайностью, чем у культурных сортов.
