Capsicum baccatum 'Ají Rojo' – перуанский красный ají
Ají Rojo, то есть просто «красный ají», - один из основных перцев перуанской кухни и одновременно один из самых благодарных сортов Capsicum baccatum для садоводов умеренного климата. Он сочетает выраженную остроту 30 000 – 75 000 SHU с длинными, хрустящими, толстостенными стручками с фруктовым вкусом, а также отличается устойчивостью, переносит прохладу и плодоносит в течение длительного времени. Ниже мы описываем его происхождение, внешний вид, цикл развития, требования и способы применения.
Происхождение и история сорта
Capsicum baccatum - вид перца, наиболее тесно связанный с Андами. В Перу его выращивали задолго до прибытия европейцев, а и сегодня ají остается основой перуанской кухни - от желтого ají amarillo до красного ají, который используют в соусах, маринадах и блюдах, приготовленных на сковороде. Ají Rojo принадлежит к этой традиции: это андский сорт с красными стручками, происходящий из Перу.
У сортов такого типа нет одного селекционера или точной даты возникновения; они формировались на протяжении поколений в хозяйствах и на рынках, где отбирали самые вкусные, выносливые и урожайные растения. В результате получился практичный перец: простой в выращивании, устойчивый к горным условиям и прохладным ночам, а также обладающий вкусом, который перуанцы считают эталонным для красного ají.
Ботаническое описание и внешний вид растения
Ají Rojo - сильное, высокорослое растение. В горшке оно достигает около 90 см, а в открытом грунте при благоприятных условиях вырастает даже до 180 см. Габитус типичен для Capsicum baccatum: рыхлый, ветвистый, с довольно длинными побегами, которые под тяжестью плодов склонны наклоняться. Цветки имеют характерные для вида желтые или зеленоватые пятна на белых лепестках.
Стручки длинные и узкие: 10–12 см в длину при ширине всего 1–2 см, слегка сужающиеся к кончику. По мере созревания они меняют цвет с зеленого на ярко-красный. Стенка плода толстая, сочная и хрустящая - именно это отличает Ají Rojo от многих тонкостенных пряных перцев и позволяет плодам хорошо переносить нарезку, маринование и обжаривание.
Фрукты, острота и вкус
Острота Ají Rojo находится в диапазоне 30 000–75 000 SHU, то есть относится к острому классу. Для сравнения: у халапеньо около 5 000 SHU, у хабанеро около 250 000 SHU, а у Carolina Reaper около 1 600 000 SHU. Таким образом, Ají Rojo в шесть-пятнадцать раз острее халапеньо, но в три-восемь раз мягче хабанеро. Это острота, которую большинство любителей чили воспринимает как яркую и приятную, но не болезненную.
Вкус насыщенный: фруктовый и сладковатый, с лёгкой терпкостью и характерной «бобовой» нотой, которую в Перу считают признаком настоящего ají. Толстостенная, сочная мякоть придаёт плодам овощной характер - Ají Rojo едят как перец, а не только добавляют в качестве приправы. Хрусткость сохраняется и в маринадах.
Цикл развития и урожайность
Сначала растение формирует высокий разветвлённый куст, затем цветёт и завязывает плоды волнами. Характерная особенность Ají Rojo - длительный период плодоношения: куст не прекращает плодоносить после первого сбора, а в течение многих недель завязывает новые стручки. Благодаря устойчивости к холоду плодоношение в умеренном климате может продолжаться до осени.
Спелость определяют по равномерной ярко-красной окраске стручка. Плоды можно собирать и зелёными, но полностью фруктово-сладковатый вкус и максимальную хрусткость они приобретают только после созревания. Регулярный сбор стимулирует растение к образованию новых плодов.
Требования к выращиванию и устойчивость к температурам
Ají Rojo отличается выносливостью и переносит похолодание примерно до 5 °C, что является исключительным показателем среди перцев чили и делает этот сорт одним из наиболее подходящих для умеренного климата Европы. Лучшие результаты он даёт в плёночной теплице или защищённом солнечном месте в открытом грунте, где растение может полностью развить высоту и урожайность. Место должно быть максимально солнечным, почва - плодородной и водопроницаемой, полив регулярным, но без переувлажнения.
При выращивании в контейнере нужен горшок объёмом не менее 10 л - меньший ограничит рост и урожай. Из-за высоты растения и веса длинных стручков с самого начала стоит предусмотреть прочную опору или решётку. Как и другие сорта Capsicum baccatum, Ají Rojo можно попробовать сохранить зимой в светлом прохладном помещении после обрезки и сокращения полива; устойчивость к холоду облегчает эту задачу.
Кулинарное и практическое применение
Ají Rojo - универсальный перец. В свежем виде, нарезанный тонкими ломтиками, он оживляет салаты и бутерброды; в сальсе придаёт остроту и хруст; в маринадах сохраняет плотность. Быстро обжаренный на оливковом масле с солью, он превращается в простую закуску в стиле тапас. В Перу красный ají служит основой соусов и маринадов для мяса, рыбы и морепродуктов.
Толстостенные стручки подходят для сушки хуже, чем тонкостенные пряные перцы, но их можно замораживать или перерабатывать в пасты и соусы, сохраняющие фруктовый характер сорта. Острота 30 000 - 75 000 SHU требует умеренности при добавлении, но не требует специальных мер предосторожности, типичных для перцев superhot.
Для кого подходит этот сорт
Ají Rojo - сорт для тех, кто хочет есть чили, а не только использовать его как приправу: для любителей перуанской кухни, салатов, сальсы и маринадов. Он порадует садоводов в прохладном климате, поскольку устойчив к холоду, вынослив и долго плодоносит. Ему нужно место - высокий куст и горшок объёмом 10 л и более не подходят для маленького подоконника - зато взамен он даёт обильный урожай, который возобновляется в течение многих недель. Подходит начинающим садоводам, располагающим теплицей, защищённым садом или большой солнечной террасой.
Итоги
Capsicum baccatum 'Ají Rojo' - перуанский андский сорт красного ají: 30 000 - 75 000 SHU, фруктовый, сладковатый, слегка терпкий вкус с «бобовой» ноткой, длинные узкие стручки размером 10–12 × 1–2 см, хрустящие и толстостенные, созревающие до ярко-красного цвета. Куст высотой около 90 см в горшке и до 180 см в открытом грунте, выносливый, переносящий похолодание примерно до 5 °C и долго плодоносящий. Лучше всего выращивать в теплице или защищённом грунте, в горшке объёмом не менее 10 л. Перец для салатов, сальсы, маринадов, тапас и перуанских соусов.
